决定头发颜色的原因是头发中色素颗粒的多少，与发根乳头色素细胞的发育成长状况有关。头发由黑变白，一般是毛发的色素细胞功能衰退，当衰退到完全不可以产生色素颗粒时，头发就完全变白了。正常人从35岁开始，毛发色素细胞就开始衰退。但，假如不好好保护的话，黑发或许会提前变成白发。
古人说，发为血之余，意思是说头发的成长与掉落、润泽与枯槁，主要依靠于肾脏精气之充衰，与肝脏血液的濡养。不吃或少吃米谷等主食，势必会伤脾胃，而且还会伤及肝肾。人在青壮年时肝的气血充盈，所以头发长得快且光泽，而到了年老体衰时则精血多虚弱，毛发变白而枯落，其直接缘由是脾胃提供的营养不足所导致的。李长平说，五谷杂粮中富含淀粉、糖类、蛋白质、各种维生素和某些微量元素(如铜)等，与肉食中含有丰富的肉蛋白，这类都是维持一头乌黑油亮的头发所必需的营养价值。中老年人假如主食及肉食摄取不足，常会致使头发变灰变白。
那样，应怎么样预防头发变白呢?李长平说，中老年人可常吃紫米、黑豆、赤豆、青豆、红菱、黑芝麻、核桃等主食，也要多吃乌骨鸡、牛羊肉、猪肝、甲鱼、深色肉质的鱼类、海参等肉食。除此之外，中老年人还要常吃胡萝卜、菠菜、紫微营销、紫色包心菜、香菇、黑木耳等。总之，但凡深色的食物都含有色素，对头发色泽的保养有益。